dandorfman (dandorfman) wrote,
dandorfman
dandorfman

Игорь о вине. Часть вторая


Автор (заметьте, трезвый)

Начало - здесь:
https://dandorfman.livejournal.com/1621537.html

«Гонит скуку и страданья светлое вино»

Вы уже знаете, что сортов винного винограда в мире очень много, специалисты считают, что их примерно 5000.

Не стоит пытаться объять необъятное, в своей жизни нам всем вряд ли удастся попробовать вино, приготовленное из более чем нескольких десятков. А когда вы на своем опыте поймете, что именно вам нравится, а что – нет, то легко сведете их количество ко вполне доступным и понятным пяти-семи-десяти.

Как вы знаете, белое вино делают из белого винограда, а красное – из красного, хотя виноградный сок сам по себе почти всегда белый, прозрачный. Разница в цвете вина достигается одним-единственным способом: если виноградный сок проходит ферментацию вместе с кожицей красной виноградной ягоды, получается красное вино. В принципе, белое вино можно получить из красного винограда, если суметь очень быстро разделить внутреннюю часть ягоды и кожицу, но по различным причинам проще делать белое вино из белого винограда… Однако и в этом случае быстрое разделение мякоти от кожицы становится критичным. Кожица виноградной ягоды – главный источник танина, который совершенно необходим в красных винах и обычно только вредит белым (о танине и других компонентах вина мы еще поговорим). Это простое условие вызывает разное отношение к винограду во время сбора урожая, гораздо более тщательное по отношению к белому. Его обычно собирают ночами или рано утром, когда ягоды спят и еще твердые. Размякшие на солнце, поврежденные при уборке, сдавленные в ящиках ягоды протекают, то есть дают возможность танину кожицы попасть в мякоть ягоды. Если это происходит в значительных размерах, то белому вину не избавиться от потери элегантности, от неприятной горечи, от очевидной второсортности.

Белое вино вместе с rose, как это ни покажется странным, более популярно во многих странах, чем красное. С белого винограда, в порядке латинского алфавита, и начнем.

Albarino («альбариньо») – испанский (в основном) сорт, почти всегда из северо-западной части страны, приморской Галисии. Вино очень популярно в Европе: живое, легкое, ароматное, с оттенками спелых персиков, абрикос; при своей высокой кислотности прекрасно утоляет жажду и в некоторых образцах имеет едва заметную легкую горечь – кожица «альбариньо» очень толстая, полностью избавиться от танина очень трудно. Охлажденное альбариньо считается классическим соответствием для морепродуктов и легких рыбных блюд, обычно его пьют молодым, не старше 3 лет. В последние лет десять сорт стал популярным за пределами Европы, в том числе в долине Напы и в долинах Центральной Калифорнии. Хорошее альбариньо делают, например, в Шато Монтелена в Калистоге.

white-wine-1761575_1920-1024x683Chardonnay («шардоне») – самый популярный в мире сорт белого винограда. Выращивают практически везде… с применением различных технологий и с очень разным вкусом и результатом. По вкусу может быть настолько различным, что даже опытные сомелье делают ошибки. У условно стандартного шардоне, прошедшего через первичную (алкогольную) ферментацию, полную или частичную вторичную ферментацию (по-русски называемую яблочно-молочной, а по-английски – малолактической) и выдержку в дубовых бочках, всегда есть привкус ванили, сливочного масла, поджаренного в тостере хлеба, заварного крема, немного аромата зеленых яблок, немного цитрусовых. По ощущениям это слегка маслянистое, обволакивающее язык и небо плотное вино, часто с весьма серьезным уровнем алкоголя, если произведено за пределами Бургундии. Но вино из «шардоне» может быть, например, во французском районе Шабли, и резким, с отчетливым минеральным привкусом, легким и органичным, я бы сказал веселым и жизнерадостным. Хорошее шабли, кроме всего, должно пахнуть морем и свежими ракушками. В общем, шардоне, как и электрон, неисчерпаемо. Поэтому и цены на шардоне (под различными в разных странах названиями) могут быть от 2 до 2 тысяч долларов за бутылку. Лучшее, наверное, все же делают в Бургундии возле города Бон, в районе, известном под обобщающим названием Cote de Beaune: белое бургундское – это всегда 100% шардоне. Подавляющее большинство шардоне Напы и Сономы еще недавно было слишком масляным, слишком ванильным, слишком «оаки», то есть (кроме всего прочего) передержанным в дубовых бочках. Его делали таким потому, что в Америке была мода именно на такое, «оаки», шардоне. В последние годы и мода, и технология изготовления вина из винограда «шардоне» в Напе и Сономе довольно радикально изменились, вино во многих винодельнях стало более «бургундским», более легким, что, на мой взгляд, замечательная новость. Пьют шардоне – обычно – в течение пяти лет после выпуска. Лучшее калифорнийское шардоне делают в более холодных районах: долинах Санта-Мария и Санта-Йнец в Центральной Калифорнии и близких к океану районах Сономы. Шардоне из знаменитой винодельни Питер Майкл стало первым в Калифорнии белым вином дороже 200 долларов за бутылку.

Chenin Blanc («шенен блан») – очень хорошее, сложное и чувственное вино, если сделано на лучших винодельнях в долине Луары во Франции. У вина тонкая смесь запаха хороших яблок и меда (без сладости!) вкупе с явным минеральным оттенком. Вино из «шенен блан» может быть разной степени сухости: от абсолютно сухого до сладкого. Кроме Франции, «шенен блан» популярен в Южной Африке (с заметным ухудшением качества в последние годы) и когда-то был очень популярен в Калифорнии, но сегодня его выращивают в основном в Центральной долине нашего штата, самом массовом производителе дешевых вин в США, где из соображений бизнеса стремятся к максимально возможному количеству ягод (по весу) на гектар, что всегда отражается на качестве.

Muscat («мускат») может быть любого цвета и сотен вариантов, на вина идет в основном белый. Вино получается исключительно ароматным, а из-за высокого содержания сахара в винограде – обычно полусладким или сладким десертным. Но в Эльзасе и Австрии, в более прохладных местах, из него делают замечательные и дорогие сухие вина. Некоторые специалисты считают, что «мускат» был первым диким виноградом, который приручили люди. Во всяком случае, в Средиземноморье известно несколько сотен сортов винограда, дальним родственником которых был мускат, и само количество родственников говорит о древности этого сорта.

Riesling («рислинг») – самый северный из известных сортов белого винограда. Поскольку ему редко достается нужное количество тепла и солнца, то в типичный год не успевает набрать достаточно сахара, чтобы после ферментации получить нормальный уровень алкоголя. У немецких и австрийских рислингов может быть меньше алкоголя, чем в их же пиве. Хорошее вино из «рислинга» искупает этот недостаток высокой кислотностью (а значит, ощущением свежести, ясности, чистоты) и незабываемым ароматом. Все вместе придает хорошему рислингу особую энергетику, после выпитого бокала хочется немедленно выпить еще один, а потом еще один. Обычно в рислинге различают оттенки свежих спелых персиков, абрикос и дынь, но нередко и ощущение запаха мокрого камня. Почему «рислинг» не выращивают в более теплых местах? По странной причине: он не любит теплые места, где, конечно, вызревает лучше, но теряет главное – элегантность. Кстати, в большой степени это относится и к «шардоне». Рислинг, как и мускат, может быть совершенно сухим (обычно для австрийского) или полусладким, или даже вполне сладким. Для каждого существует специальное «немецкое» название, которое не надо путать с традиционными kabinett, spatlese и auslese: они могут быть как сухими, так и различного уровня остаточного сахара, но означают только различный уровень зрелости снимаемого винограда. Причем ощущение сладости может быть и в абсолютно сухом вине: таково органичное свойство данного винограда, до предела насыщенного фруктовыми оттенками. Некоторые виноградные поля «рислинга» вдоль реки Мозель считаются не только посаженными на самых крутых склонах – до 75–80 градусов (те, кто видел это своими глазами, не верят своим глазам), но и самыми старыми в мире полями, где всегда выращивался только виноград. Им там уже более 1500 лет.

Sauvignon Blanc/Semillon («совиньон блан» и «семильон») – два близких друг другу сорта, хотя первый намного более известен. Я называю вино из плодов этих сортов летним. Как еще, если оно пахнет цветами, соломой, сеном, лимоном (скорее лаймом), летними травами. При этом в лучших образцах вино из «совиньона блана» удивительно интенсивно, с заметной и ярко выраженной кислотностью и буквально острое на вкус. Сорт очень популярен и, как обычно с популярными сортами, в разных местах дает различный результат. Долина Луары во Франции, особенно район Sancerre и Pouilly-Fume, безусловно лучшие. Сорт широко распространен в Новой Зеландии, Австрии и Чили. В Калифорнии является весьма популярным виноградом, большинство виноделен производят хотя бы небольшое количество этого вина, также здесь известен под синонимом fume blanc. Как и в других местах, калифорнийский «совиньон блан» весьма неоднороден по качеству. Долгое время эталоном в долине Напы считалось вино из виноделен Stony Hill и Robert Mondavi, но сегодня десятки местных виноделен делают весьма приличное вино из этого винограда. В Бордо большинство белых вин – это смесь вин совиньон блан и семильон. Последний гораздо менее острый и с менее насыщенными запахами, но более плотный, то, что у виноделов называется full body. В отличие от «совиньона блана», из «семильона» во Франции делают и замечательные десертные вина, а в Австралии их научились выдерживать годами и получать совершенно другие по вкусу вина – с глубоким медовым ароматом, запахом орехов и почти тягучие по структуре.

Viognier («вионай», или «виенай») – последний белый сорт винограда в моей короткой лекции. Самый редкий и почти исчезнувший к середине XX века в его родной Франции в долине Северного Рона. Сегодня, благодаря определенной моде на него в Калифорнии, возрожден и во Франции, и в нашем штате. Керэн Макнейл в своей популярной книге «Винная библия» пишет: «Если хороший немецкий рислинг подобен ледовому фигуристу – быстрый, резкий, с четко очерченными поворотами, а шардоне подобно боксеру среднего веса – сильный, твердый, уверенный, то вионай – это девушка-гимнастка: элегантная и красивая, с прекрасной фигурой, но с сильными мускулами». Вино из винограда сорта «вионай» обычно имеет оттенки меда, абрикоса, имбиря и даже мускусного ореха. В Напа хороший вионай в некоторые годы делают, например, на «персидской» винодельне Дариуш.

Рассказ о белом винограде был легкой частью повествования; о красном так быстро и так просто не получится. Надо прерваться, выпить бокал вина, расслабиться… и приготовиться к долгому разговору. И, возможно, для начала совсем не о красном винограде.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment