dandorfman (dandorfman) wrote,
dandorfman
dandorfman

Categories:

Что они ели. Часть вторая. Книга Изабеллы Битон.


Видео про Беллу Битон и её книгу

Я продолжаю четвертую главу книги Брайсона "Краткая история быта и частной жизни".






Мы немало удивились бы, вдруг заглянув в 1851 году на кухню дома приходского священника. Прежде всего в те времена в кухне не было раковины. В середине XIX века это помещение предназначалось только для приготовления пищи (во всяком случае, в домах представителей среднего класса); посуду мыли в отдельной комнате — буфетной (ее мы посетим следующей), а значит, каждую тарелку и каждую кастрюлю надо было перенести через коридор в комнату напротив, помыть, просушить и убрать, а в следующий раз, когда эти предметы опять понадобятся, притащить их обратно в кухню.

Прислуге Викторианской эпохи приходилось без конца курсировать между этими двумя помещениями, поскольку тогда много готовили и выставляли на стол пугающее количество блюд. Популярная книга той эпохи «Что у нас на обед?» (1851), написанная некоей миссис Мэри Клаттербак (которую на самом деле звали миссис Чарльз Диккенс), дает неплохое представление о кулинарных обычаях тех дней. К примеру, одно из предлагаемых меню для обеда на шесть персон включает «морковный суп, палтуса в креветочном соусе, пирожки с омарами, тушеные почки, жареное седло ягненка, отварную индейку, ветчину, картофельное пюре, тушеный лук, пудинг «Кабинет», бланманже, сливки, макароны». Согласно моим подсчетам, приготовив и съев такой обед, следовало перемыть затем примерно 450 предметов посуды. Двустворчатая дверь, что вела из кухни в буфетную, наверное, так и хлопала.


Рис. 4. Золотой век обжорства


Если бы мы заглянули в кухню в тот момент, когда экономка мисс Уорм и ее помощница, девятнадцатилетняя деревенская девушка по имени мисс Марта Сили, занимались готовкой, то могли застать их за невиданным раньше занятием — тщательным отмериванием ингредиентов. Почти до середины столетия инструкции в поваренных книгах были на удивление неточными; хозяйкам предписывалось просто «взять муки» или «влить достаточное количество молока», а сколько именно — не указывалось. Ситуацию в корне изменила поистине революционная книга, написанная робкой и, по общему мнению всех, кто ее знал, милейшей поэтессой из Кента по имени Элайза Эктон. Поскольку сборники стихов мисс Эктон продавались очень плохо, издатель осторожно посоветовал ей попробовать написать что-нибудь более коммерческое. В 1845 году мисс Эктон выпустила «Современную семейную кулинарию». В этой книге впервые было приведено точное количество ингредиентов и указано время приготовления; авторы всех последующих поваренных книг, как правило, неосознанно, брали ее за образец.

Книга пользовалась большим успехом, но потом ее потеснила еще более дерзкая работа — «Книга о ведении домашнего хозяйства» Изабеллы Битон, которая по каким-то загадочным причинам оказалась значительно более влиятельной и оставалась таковой очень долго. Книга мгновенно завоевала любовь публики, и эта любовь сохранялась даже в следующем столетии.

Миссис Битон с первой же строки ясно дает понять, что домашнее хозяйство — дело серьезное и безрадостное: «Хозяйку дома можно сравнить с командующим армией или директором предприятия», — заявляет она, перед этим мимоходом отметив собственный самоотверженный героизм. «Признаюсь честно: если б я знала заранее, что эта книга будет стоить мне таких трудов, мне бы никогда не хватило мужества за нее взяться», — жалуется автор, вселяя в читателя легкое чувство вины и некоторое уныние.

Вопреки своему названию, «Книга о ведении домашнего хозяйства» рассматривает заявленную тему на протяжении всего двадцати трех страниц, а следующие девятьсот посвящены вопросу приготовления пищи. Однако, несмотря на этот явный крен в сторону кулинарии, миссис Битон не любила стоять у плиты и старалась по возможности даже близко не подходить к собственной кухне. Чтобы об этом догадаться, достаточно бегло просмотреть ее рецепты. К примеру, миссис Битон советует варить макароны один час сорок пять минут.

Как и многие люди ее происхождения и поколения, она питала врожденное недоверие ко всему экзотическому. Плоды манго, пишет она, нравятся лишь «тем, у кого нет предубеждения против скипидара». Омары, по ее мнению, «весьма неудобоваримы» и «далеко не так питательны, как принято думать». Чеснок она считала «вызывающим», картофель — подозрительным, поскольку «немало корнеплодов обладает наркотическим действием и многие из них ядовиты». Сыр, утверждает миссис Битон, хорош только для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни (почему — не объясняется), да и то «в очень небольших количествах». Особенно следует избегать сыра с прожилками, ибо это не что иное, как грибковые разрастания. «Вообще говоря, — заключает автор, — разлагающиеся тела — пища нездоровая, и где-то следует положить предел». Но хуже всего томаты: «Все растение имеет неприятный запах, а его сок, подвергаемый воздействию огня, выделяет пар — настолько вредный, что он способен вызвать головокружение и рвоту».

Миссис Битон, похоже, не был известен лед в качестве пищевого консерванта, но можно легко предположить, что он ей не понравился бы, как не нравились ей все охлажденные продукты. «Старикам, ослабленным людям и детям следует воздерживаться от замороженных десертов и холодных напитков, — пишет она. — Также необходимо воздерживаться от них, если вы перегрелись или сразу после серьезных физических нагрузок, так как в некоторых случаях они вызывают заболевания, которые могут закончиться летальным исходом». Вообще, с точки зрения миссис Битон, очень многие пищевые продукты и виды деятельности смертельно опасны.


При всей авторитетности ее хозяйственных мнений миссис Битон было лишь двадцать три года, когда она начала работу над этой книгой. Она написала ее для издательской фирмы своего мужа, которая выпустила книгу в качестве очередного тома серии из тридцати трех изданий, которые должны были выходить ежемесячно. Серия была запущена в 1859 году (в том же году была опубликована книга Чарльза Дарвина «О происхождении видов»), отдельным изданием книга вышла в 1861-м; Сэмюэл Битон к тому времени уже неплохо заработал на публикации «Хижины дяди Тома», которая стала такой же сенсацией в Британии, как и в Америке. Вдобавок он основал несколько популярных журналов, в том числе «Домашний журнал англичанки» (1852), в котором было много новшеств: страница вопросов-ответов, медицинская колонка, выкройки, которые и по сей день встречаются в женских журналах.

«Книга о ведении домашнего хозяйства» написана с явной небрежностью и поспешностью. Рецепты в основном присланы читателями, а почти все остальное — откровенный плагиат. Миссис Битон бессовестным образом заимствует из самых очевидных и легко отслеживаемых источников. Целые куски слово в слово передраны из автобиографии Флоренс Найтингейл, другие — из упоминавшейся выше книги Элайзы Эктон. Характерно, что в некоторых случаях миссис Битон даже не взяла на себя труд изменить пол автора, у которого списала: в паре мест книги, к полному замешательству читателя, рассказ вдруг ведется от лица мужчины.

Организована книга также весьма хаотично. Миссис Битон отводит больше места рецепту черепашьего супа, чем завтраку, ланчу и ужину вместе взятым, а про пятичасовое чаепитие не упоминает вообще. Несообразности поражают воображение. На той же странице, где она пространно описывает опасные свойства томатов («обнаружено, что в них содержатся особая кислота, эфирное масло, некое коричневое и очень пахучее смолистое вещество, растительно-минеральные вещества, слизистый сахарин, определенные соли и, по всей вероятности, некий алкалоид»), приводится рецепт тушеных помидоров, которые названы «отличным дополнением к основному блюду», далее следует комментарий: «Это полезный, легко усвояемый плод, одобренный почти повсеместно; его аромат повышает аппетит».

Несмотря на эти многочисленные странности, книга миссис Битон имела огромный и долгий успех. Два ее бесспорных достоинства — крайне уверенный тон и универсальность. Викторианская эпоха была эпохой страхов, а пухлый том миссис Битон обещал перевести напуганную домохозяйку через бурный жизненный поток, минуя все подводные камни. Страницы этого удивительного издания учили правильно складывать салфетки, увольнять прислугу, выводить веснушки, составлять меню, ставить пиявки, печь торт «Баттенберг» и реанимировать пострадавшего от удара молнии.

Миссис Битон точно и поэтапно разъясняла, как готовить горячие тосты с маслом, приводила средства для лечения заикания и молочницы, обсуждала историю жертвенных агнцев, приводила исчерпывающий список различных щеток, метелок и кисточек (одежной, ковровой, для чистки плиты, для чистки карнизов, для чистки перил, для крошек — всего около сорока видов), которые были необходимы в каждом уважающем себя доме. Она предостерегала от случайных знакомств и описывала меры предосторожности, которые следовало предпринять перед тем, как войти в комнату к больному. Это были подробные инструкции, предполагавшие точное их соблюдение, — именно то, чего не хватало людям. Миссис Битон, решительная и категоричная во всех вопросах, напоминала этакого домашнего сержанта-инструктора по строевой подготовке.

Она умерла, когда ей было всего двадцать восемь лет, от послеродового сепсиса, через восемь дней после появления на свет ее четвертого ребенка, но ее книга жила еще очень долго. Только за первые десять лет было продано свыше двух миллионов экземпляров; стабильные объемы продаж сохранялись и в XX веке.



Это отрывок из фильма, снятого в Англии в 2006-м году. На русский фильм не перевели но на английском он есть в Сети.
Подробнее о фильме - здесь.
https://www.kinopoisk.ru/film/303160/
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments